庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。

本期对话人物：醉得意山东区域负责人李运松

齐鲁晚报·齐鲁壹点：咱们目前有多少家店面？现在情况怎么样？李运松：醉得意目前有300多家店面，目前有接近一半的门店已经开始营业，只做外卖、订餐、自取业务，不做堂食，另外一部分商场店及旅游街区店暂未营业。 齐鲁晚报·齐鲁壹点：这次疫情“黑天鹅”对店里影响有多大？ 李运松：因为此次疫情在春节期间，正值餐饮旺季，对营收还是产生了很大的影响，而且不单单影响春节这一段时间，后续还会持续一段时间，从时间轴上看，此次疫情会给企业现金流造成不小的挑战，特别是我们这么多的门店数量。 齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间采取了哪些自救措施？ 李运松：为了保证安全，公司第一时间成立了防疫小组，借鉴武汉门店的防疫经验快速推向全国门店。我们武汉1200名员工，无一人感染。全国也是这样，我们很幸运，这个跟我们前期的防范分不开。

保证员工安全和顾客的安全，我们关闭了所有的店面，因为餐饮是民生行业，涉及的企业数和员工数可以影响到的千千万万的家庭，所以，在我们必须履行社会责任，为国家防控疫情尽一份力。同时，公司加强了内部严格管控，每日在线跟踪员工的体温，春节的回乡路径情况等。此外，我们有利用互联网工具进行门店管理，比如云巡店，严格员工每日上传餐厅消毒清洁，体温测量等视频照片，如果没有按时间要求上传，或者上传的照片不够，系统都会提醒，做到有效监督，每日追踪。春节过后，在符合政府规定的前提下，部分门店开始承接外卖业务，目前大概有三分之一的门店在做外卖，主要为上班族服务，让他们吃得放心，为社会民生问题服务，也为公司创造一定的现金流，保证公司正常运转。 齐鲁晚报·齐鲁壹点：这次疫情也把食品安全推到了一个新高度，关于食品安全把控，在未来有没有什么新的打算？ 李运松：这次疫情，我们严格把控食材源头，供应商的资质都过审核，做到原料可追溯；供应商送货人员要提供健康调查记录，供货的车辆每日消毒；所有门店的食材货品都公司统一配送，配送车辆消毒，人员测温消毒。

上班的员工每日测体温，勤洗手，带口罩手套；员工安全还有很重要的就是分餐制，员工在店里吃饭的时候，一人一份，分开吃分开坐，不能围在一起吃大锅饭。疫情当前，所有门店不做生食冷食，按标准把食材煮熟煮透。 在打包配送方面，店里专门设置快递员接单区，快递员入店内要先测温，洗手，没有异常才可以把顾客的食物带走。在外卖单上设计了安心卡片，做到可追踪。

经过多年的发展，我们已经建立起稳定的供应链，并且采购的物品全是一线品牌，比如我们合作的供应商有可口可乐、中粮、金龙鱼、海天、家乐、李锦记、双汇等等，稳定的供应链也为我们建立安全放心餐厅提供了基础。未来我们会继续做一些新的制度标准及考核标准来提高食品安全。 齐鲁晚报·齐鲁壹点：如何看待餐饮企业外卖续命？咱们的外卖形势如何？ 李运松：这次疫情，肯定改变了人们消费的习惯，很有人之前不用手机的，现在都会在线购物。不管是现在还是未来，从餐饮来说来说，外卖都是一个趋势。

目前我们的外卖形式一方面是想给顾客提供便利，让很多上班的人能吃到放心的饭菜，尽到餐饮的社会责任和功能。另一方面我们外卖每天都有提升，已经从亏钱开始做，到除去房租后能达到盈亏平衡，相信不久加上房租后也能达到盈亏平衡，这样已经很不错了，在这么困难的时期我们保留了员工不流失，也让我们的团队在实战中慢慢践行了新的更严更高的卫生标准，在实践中练兵，也不给社会增加负担。齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情既是危机未必也不是一场机遇，2003年的非典成就了阿里巴巴，我们也迎来了消费互联网时代，这是颠覆性的。这次疫情过后，对于企业以后如何发展有什么样的规划？ 李运松：业务上，我们会想线上线下打通，拉高标准，建立顾客放心餐厅，加强品牌建设，让更多的顾客知道醉得意、喜欢醉得意。我们今年会逐步完成组织转型，由传统型企业转化为产业互联网型匹配组织。 这次疫情也让我们认识到了互联网的重要性，我们是非常传统型的企业，以中餐炒菜为主，以前大部分是靠线下顾客到店消费体验的，我们的外卖占比不足10%，疫情期间，线下消费的场景没有了，我们突然找不到我们的顾客了，想告诉以前喜爱我们醉得意的顾客，我们已经开通了外卖平台，也可以在线上购买了，但不知顾客的踪影，所以在今年我们会非常重视线上顾客的留存，建立社群，以后在线上也能联系到顾客，增加顾客线上线下的联系，增加黏性。另外我们开始承接企业定制套餐及盒饭业务，可自提也可送到指定地点。这是以前我们没有想过要去做的事情，以前门店堂食就已经很忙，无暇顾及这种团餐，今年静下心来梳理了企业订餐的流程及卫生消毒标准，已经可以很顺畅并高标准的出餐，接受大型团餐了。所以疫情既是危机也是一场机遇，他让我们在困境中找到了另一出口。

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭